Διαβάστε την συνέντευξη που παραχώρησε η Pastry Chef και καθηγήτρια ζαχαροπλαστικής Ευγενία Δελτσίδου καθώς και μια συνταγή της για το Feelcook!
Πείτε μας λίγα λόγια για εσάς.
Τελείωσα τη σχολή τουριστικών επαγγελμάτων στο Ηράκλειο Κρήτης, εργάστηκα για δύο χρόνια σε ιδιωτική επιχείρηση, έπειτα δούλεψα σε ξενοδοχείο της Grecotel στην Κω και στη συνέχεια έφυγα για Γαλλία και πιο συγκεκριμένα, για τη σχολή Le Notre όπου ολοκλήρωσα το μεταπτυχιακό στάδιο των σπουδών μου. Οι εμπειρίες και οι γνώσεις που πήρα από κει ήταν ένα δυνατό εφόδιο για τη συνέχεια μου στο επάγγελμα. Πλέον είμαι υπεύθυνη ζαχαροπλαστείου στο ξενοδοχείο Grand ressort στο Λαγονήσι και καθηγήτρια ζαχαροπλαστικής στη σχολή Le Monde.
Τι σας έκανε να ασχοληθείτε με το επάγγελμα;
Μικρότερη ήθελα να ασχοληθώ με την αρχιτεκτονική ή τη διακοσμητική. Όμως δεν ασχολήθηκα καθόλου με τον θεσμό των Πανελληνίων. Αυτό είχε ως αποτέλεσμα, κάποιος να μου ρίξει μια ιδέα να ασχοληθώ με τη ζαχαροπλαστική και να φτιάχνω τα γλυκά για το αρτοποιείο που έχει ακόμα ο πατέρας μου. Έτσι και γράφτηκα στη σχολή. Αν το καλοσκεφτείς η ζαχαροπλαστική δεν διαφέρει πολύ από την αρχική μου επιλογή. Στην αρχιτεκτονική χτίζεις σπίτι και εδώ ένα γλυκό.
Πρώτο γλυκό που φτιάξατε;
Ξεκίνησα με το να φτιάχνω παραδοσιακές πίτες μαζί με τη γιαγιά μου. Επίσης μέσα στις πρώτες μου δημιουργίες συγκαταλέγονται κάτι κουλουράκια και κέικ που έφτιαχνα στα πρώτα μου βήματα στην κουζίνα.
Αγαπημένο σας γλυκό;
Δεν νομίζω, όπως και πολλοί συνάδελφοι, ότι υπάρχει κάποιο γλυκό που να θεωρώ αγαπημένο. Γενικά μου αρέσουν τα γλυκά που περιέχουν καφέ όπως για παράδειγμα το τιραμισού.
Πηγή έμπνευσης γλυκών;
Πρέπει να έχουμε σαν βάση τις κλασικές γεύσεις και να δημιουργούμε πάνω σε αυτές. Ξεκινάμε από τα βασικά και πειραματιζόμαστε πάνω σε αυτά.
Αγαπημένη κουζίνα;
Όσον αφορά το κομμάτι του γλυκού θεωρώ τη Γαλλική, ίσως επειδή σπούδασα εκεί. Επίσης θεωρώ ότι έχουν περισσότερες γεύσεις. Γενικότερα πειραματίζονται και έχουν αναγάγει τη ζαχαροπλαστική ως επιστήμη.
Πως κρίνετε το επίπεδο ζαχαροπλαστικής στη χώρα μας;
Θεωρώ ότι τα τελευταία χρόνια ανεβαίνει, αν και τα τελευταία χρόνια η κρίση έχει επηρεάσει την εξέλιξη του επαγγέλματος. Αν προσπαθείς συνέχεια και χρησιμοποιείς σωστή πρώτη ύλη αυτό σε βοηθάει να εξελιχθείς και να αναδειχθείς. Αυτό αναγνωρίζεται και από τους καταναλωτές.
Πρώτη συμβουλή στους μαθητές σας;
Πρώτη και πιο σημαντική που τους δίνω είναι η υπομονή. Ευσυνειδησία και ηθική είναι οι επόμενες. Αν έχουν θέληση και σύμφωνα με τις παραπάνω συμβουλές μπορούν να προχωρήσουν και να σταθούν αξιοπρεπώς μέσα στις κουζίνες.
Πως κρίνετε τις εκθέσεις HORECA και ΑΡΤΟΖΑ;
Όπως όλοι είδαμε, το επίπεδο δεν έχει σχέση με τα προηγούμενα χρόνια. Έχει ανέβει πάρα πολύ και χαιρόμαστε γι’αυτό. Υπάρχει καλός ανταγωνισμός. Όταν βλέπεις ότι είναι καλό προσπαθείς και εσύ να γίνεις καλύτερος. Είδαμε πολύ καλοστημένα περίπτερα και πολύ καλούς διαγωνισμούς. Το μόνο που έλειπε ήταν το σόου που βλέπαμε τα προηγούμενα χρόνια από ξένους chef. Η κρίση ίσως να φταίει σε αυτό.
Θεωρείται πως η κρίση έχει επηρεάσει το επάγγελμα μας;
Νομίζω πως περνάμε πάλι στην εποχή που το γλυκό θα θεωρείται είδος πολυτελείας. Ο άνθρωπος έχει ανάγκη από τα βασικά και δεν έχει την ευχέρεια να ξοδεύει τα λεφτά του σε άλλα πράγματα. Παλιά παίρναμε δέκα κομμάτια πάστας και δεν μας ένοιαζε αν θα πετάξουμε τα μισά. Πλέον είναι πολύ συγκεκριμένες οι επιλογές μας. Επίσης θεωρώ ότι τα ζαχαροπλαστεία πρέπει να κάνουν καλύτερη οικονομική διαχείριση για να αποφύγουν τη ζημιά.
Ποια είναι η άποψη σας για τις εκπομπές μαγειρικής-ζαχαροπλαστικής που προβάλλονται στην τηλεόραση;
Mέσα από αυτά υπάρχει ραγδαία ανάπτυξη του επαγγέλματος. Στις σχολές βλέπουμε ότι οι μαθητές έχουν πολλπλαστιαστεί και αυτό δημιουργεί καλό ανταγωνισμό και μέσα από αυτό βελτιώνεται το επάγγελμα. Όμως από την άλλη δημιουργείται και το πρόβλημα τις ανεργίας διότι δεν μπορούν όλοι να απορροφηθούν από τις κουζίνες.
Πείτε μας λίγα λόγια για τη μοριακή ζαχαροπλαστική;
Υπάρχει ένα δίλημμα και δε ξέρω αν είναι κάλο να ακολουθήσουμε σιγά σιγά τη τάση της μοριακής στη ζαχαροπλαστική μιας και δεν θεωρώ ότι όλα όσα φτιάχνονται είναι εύγευστα. Τα περισσότερα είναι σε πειραματικό στάδιο για την εξέλιξη και της γεύσης. Από την άλλη η λέξη μοριακή ακούγεται κάτι το φοβερό όπως ήταν κάποτε η λέξη χημικό. Το μεγαλύτερο ποσοστό αυτών που τρώμε είναι χημικά. Και πρώτη πρώτη η μαγιά σε καθημερινή βάση ! Τι μεταγενέστερους κινδύνους κρύβουν όλα αυτά κανείς δε μας λέει. Από την άλλη πλευρά όμως όλοι ερχόμαστε αντιμέτωποι με την ανταγωνιστικότητα της αγοράς!
Σας ευχαριστούμε για τον χρόνο σας!
Ακουλουθεί η συνταγή που έδωσε η Ευγενία Δελτσίδου για τα μέλη του FeelCook!
Σοκολατα γάλακτος με καραμελωμένο μήλο και mini snickers
Sablee Breton
90 γρ κρόκος αυγού
200 γρ ζάχαρη
2 γρ εκχύλησμα φρέσκιας βανίλιας
225 γρ βούτυρο
3 γρ αλάτι
250 γρ αλεύρι μαλακό
50 γρ αμύγδαλο πούδρα
7 γρ baking powder
Χτυπάμε τους κρόκους με τη ζάχαρη και τη βανίλια. Προσθέτουμε το μαλακωμένο βούτυρο στο μίξερ και ρίχνουμε κοσκινισμένα όλα τα υπόλοιπα. Αφήνουμε για 2 ώρες στο ψυγείο να ξεκουραστεί. Ανοίγουμε τη ζύμη στα 6 χιλιοστά και ξανά βάζουμε στο ψυγείο πριν την ψήσουμε. Ψήνουμε στους 165 C για 17 λεπτά μέσα στο τσέρκι ή κόβουμε το επιθυμητό μέγεθος όσο είναι ζεστό το μπισκότο.
Τραγανή βάση με φυστίκι
30 γρ σοκολάτα γάλακτος λιωμένη
75 γρ πραλίνα φουντουκιού
15 γρ φιστικοβούτυρο
40 γρ φιστίκι αράπικο καβουρδισμένο
Ανακατεύουμε όλα τα υλικά μαζί , απλώνουμε ανάμεσα σε δυο αντικολλητικά χαρτιά και ανοίγουμε. Αφήνουμε να παγώσει.
Μους σοκολάτα γάλακτος “allegee”
100 γρ κρέμα γάλακτος 35%
200 γρ σοκολάτα γάλακτος ψιλοκομμένη
2,5 γρ φύλλα ζελατίνης
200 γρ μισοχτυπημένη κρέμα γάλακτος 35%
Λιώνουμε τη σοκολάτα στους 45 βαθμούς .
Βράζουμε τα 100 γρ κρέμας, στους 62 C προσθέτουμε τη ζελατίνα, αφού τη μαλακώσουμε προηγούμενως.
Ομογενοποιούμε με μπίμερ.
Όταν φτάσει στους 40 C προσθέτουμε τη μισοχτυπημένη κρέμα.
Καραμελωμένα μήλα
200 γρ μήλα πράσινα καθαρισμένα και κομμένα σε φέτες στα 10.
40 γρ ζάχαρη
20 γρ νερό
Βάζουμε όλα τα υλικά σε ένα τηγάνι τα πρώτα 3-4 ´ σε μέτρια φωτιά για να βγάλουνε υγρά και να μαλακώσουν.Στη συνέχεια δυναμώνουμε τη φωτιά για να πάρουν λίγο χρώμα και να καραμελώσουν.Αφήνουμε απλωμένα σε μια λαμαρίνα να κρυώσουν.
cremeux καραμέλα
120 γρ ζάχαρη
400 γρ κρέμα γάλακτος 35%
1 βανίλια φρέσκια
80 γρ κρόκος αυγού
6 γρ φύλλα ζελατίνης
Βράζουμε τη κρέμα με τη βανίλια.
Κάνουμε τη ζάχαρη καραμέλα στους 170 C και σβήνουμε με την κρέμα, χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία και όταν λιώσει η καραμέλα ρίχνουμε λίγο-λίγο μέσα στους κρόκους και ανακατεύουμε με μια μαρίζ μέχρι να φτάσει τους 82 C. Μέθοδος creme anglaise. Τέλος στους 62 C προσθέτουμε και τις ζελατίνες.
Σύνθεση πάστας
Ξεκινάμε ανάποδα σε μια πλαστική φόρμα σιλικόνης ρίχνουμε 4 χιλιοστά από το cremeux καραμέλας, καταψύχουμε.Συνεχίζουμε με τα μήλα μια στρώση και τελευταία τη μους γάλακτος. Ψεκάζουμε με σπρέι λευκής σοκολάτας και με λίγο κόκκινο χρώμα.Ακουμπάμε την πάστα πάνω στο σαμπλέ με τη σοκολατένια βάση φιστικιού.
Καραμέλα για snickers
60 γρ ζάχαρη
100 γρ κρέμα γάλακτος 35%
1/4 φρέσκια βανίλια
80γρ σοκολάτα γάλακτος ψιλοκομμένη
0,5 γρ αλάτι
60 γρ φιστίκι αράπικο ανάλατο καβουρδισμένο
Βράζουμε τη κρέμα με τη βανίλια.
Κάνουμε καραμέλα τη ζάχαρη σβήνουμε με την κρέμα. Βράζουμε 1-2 λεπτά, αφήνουμε να φτάσει στους 65 C και προσθέτουμε την ψιλοκομμένη σοκολάτα, το αλάτι και τέλος τα φιστίκια.
Απλώνουμε σε ψημένη ζύμη σαμπλέ, παγώνουμε και κόβουμε κομμάτια.
Βουτάμε σε λιωμένη σοκολάτα γάλακτος.
Ζελεδάκια μήλου
150 γρ νερό
100 γρ ζάχαρη
1 φρέσκια βανίλια
8,5 γρ φύλλα ζελατίνης
1 μήλο πράσινο καθαρισμένο κομμένο σε κύβάκια
Φτιάχνουμε ένα σιρόπι. Προσθέτουμε τις ζελατίνες.αφήνουμε να κρυώσει και ρίχνουμε τα μήλα σε κυβάκια.Τοποθετούμε μεμβράνη σε τετράγωνο τσέρκι, παγώνει και κόβουμε.
