Ο Chef ζαχαροπλαστικής και καθηγητής στη Le Monde Νεκτάριος Βουρίκης δίνει συνέντευξη αποκλειστικά και μόνο για το FeelCook!
Πείτε μας λίγα λόγια για εσάς. Πως ασχοληθήκατε με το επάγγελμα της ζαχαροπλαστικής;
Ξεκίνησα να σπουδάζω οικονομικά όμως δεν μου άρεσε και αποφάσισα να συνεχίσω με κάτι που μου έδινε μεγαλύτερη χαρά
και αυτό ήταν η μαγειρική. Ένας βασικός λόγος ενασχόλησής μου με την κουζίνα ήταν ότι μου άρεσε να κάνω χαρούμενο
τον άλλον μέσα από τις δημιουργίες μου.
Μαγειρική ή ζαχαροπλαστική;
Από την αρχή μου άρεσε να ασχολούμαι με τα γλυκά. Και αυτό επιβεβαιώθηκε στη συνέχεια, αφού έχοντας σπουδάσει και
τα δύο επαγγέλματα είδα ότι ταίριαζε περισσότερο στον χαρακτήρα μου η ζαχαροπλαστική. Επίσης θεωρούσα πρόκληση το
ότι δεν συγχωρούνται τα λάθη στη ζαχαροπλαστική και αυτό μου έδινε ένα παραπάνω κίνητρο για να αφοσιωθώ σε αυτό το
επάγγελμα.
Πηγή έμπνευσης γλυκών;
Αυτή την στιγμή μου αρέσει να πειραματίζομαι με τα προϊόντα που φέρουν σφραγίδα Π.Ο.Π. και να δημιουργώ με βάση
αυτά.
Αγαπημένο σας γλυκό;
Δεν έχω δηλώσει ποτέ ότι έχω ιδιαίτερη αδυναμία σε ένα συγκεκριμένο γλυκό. Αγαπημένα μου γλυκά είναι τα
καλοφτιαγμένα παραδοσιακά γλυκά τα οποία αποτελούνται οσο το δυνατό από λιγότερες και καθαρές πρώτες ύλες, όπου
μπορώ να στηριχθώ για να δημιουργήσω κάτι πρωτότυπο το οποίο έχει βάση στην παράδοση.
Αγαπημένη σας κουζίνα;
Η Μεσογειακή είναι η αγαπημένη μου. Και πιο συγκεκριμένα η Ελληνική, η Ιταλική και τέλος η Γαλλική.
Πείτε μας την άποψη σας για το επίπεδο της ζαχαροπλαστικής στην Ελλάδα.
Δεν πιστεύω ότι το επίπεδο της χώρας μας αυτή την στιγμή είναι στο σημείο που θέλουμε. Εύχομαι τα νέα παιδιά που
σπουδάζουν ή έχουν σπουδάσει το επάγγελμα και δεν το μαθαίνουν απλά εμπειρικά, επιτέλους να καταφέρουν κάποια
στιγμή να φτάσουν στο επίπεδο που είναι χώρες όπως η Ισπανία και κυρίως η Γαλλία η οποία φημίζεται όχι μόνο για την
ζαχαροπλαστική αλλά και για όλο τον κλάδο της γαστρονομίας.
Μιας και είστε καθηγητής σε σχολή ζαχαροπλαστικής, ποιες είναι οι συμβουλές που δίνετε στους μαθητές σας;
Να εργαστούν πάνω στην τέχνη σε όποιον χώρο ασκείται, ξενοδοχείο, εστιατόριο, ζαχαροπλαστείο και να αποφασίσουν
ποιος είναι αυτός που τους ταιριάζει περισσότερο. Επίσης ένα άλλο πράγμα που τους τονίζω είναι να μην σταματάνε ποτέ να
μαθαίνουν καθώς αυτή η δουλειά κάθε μέρα εξελίσσεται. Και κυριώς να μην σταματάνε να εμπλουτίζουν τις γνώσεις τους
γύρω από την πρώτη ύλη. Κατά την άποψη μου όσο περισσότερα ξέρεις γύρω από την πρώτη ύλη τόσο πιο μακριά πας στην
δουλεία σου. Τέλος τους λέω να μην απογοητέυονται τα πρώτα χρόνια που είναι πολύ δύσκολα και να επιμένουν σε αυτό
που θέλουν να κάνουν.
Μοριακή ζαχαροπλαστική;
Δεν θεωρώ ότι υπάρχει μοριακή ζαχαροπλαστική ή με λίγα λόγια μοριακή γαστρονομία. Θεωρώ ότι υπάρχει έρευνα και
ανάπτυξη στην κουζίνα. Αυτό άλλωστε δηλώνει και ο άνθρωπος που ανέδειξε τη μοριακή γαστρονομία, που δηλώνει ότι
αυτό δεν είναι κουζίνα αλλά είναι έρευνα και άναπτυξη. Ευτυχώς που άνθρωποι τέτοιοι πάντρεψαν την τέχνη μας με
επιστήμονες χημικούς και έτσι μας βοήθησαν να κατανοήσουμε περισσότερο την τέχνη μας. Πως και γιατί κάνουμε ότι
κάνουμε. Με λίγα λόγια θεωρώ ότι η μοριακή ζαχαροπλαστική είναι η εξέλιξη του επαγγέλματος μέσα στην κουζίνα και όχι
ένας άλλος κλάδος.
Με ποιον τρόπο η κρίση έχει επηρεάσει το έπαγγελμά μας;
Στην κατάσταση που έχουμε φτάσει η κρίση επηρεάζει και το επάγγελμά μας. Βασικό πρόβλημα που προκύπτει από την
υπάρχουσα οικονομική κατάσταση είναι η ποιότητα της πρώτης ύλης. Πολλοί επαγγελματίες πλέον, για να αποφύγουν τα
πολλά έξοδα και για να έχουν λιγότερο κόστος στρέφουν την προσοχή τους σε κατώτερες πρώτες ύλες σε σχέση με αυτές που
αγόραζαν πριν. Αυτό βέβαια, επηρεάζει και το τελικό αποτέλεσμα.
Πείτε μας την άποψή σας όσον αναφορά τις εκπομπές μαγειρικής – ζαχαροπλαστικής που προβάλλονται στην ΤV;
Με χαροποιεί να βλέπω εκπομπές που προβάλουν το επάγγελμα και το αναδεικνύουν. Δεν χρειάζεται να πω ποιές είναι
αυτές. Ένα πράγμα που δεν μου αρέσει στην τηλεόραση είναι η εσκεμμένη προβολή προϊόντων και η εκτέλεση συνταγών με
τα συγκεκριμένα προϊόντα.
Μιας και πλησιάζουν οι εκθέσεις HO.RE.CA. και ΑΡΤΟΖΑ, ποιά είναι η άποψή σας για αυτές;
Πριν εκφράσω την άποψή μου για τις δύο αυτές εκθέσεις θα ήθελα να αναφερθώ στην συνεργασία μου με τον συνάδελφο
μου, Νικόλα Νικολακόπουλο, για τον διαγωνισμό καλλιτεχνικής ζαχαροπλαστικής, της ΗO.RE.CA, στον οποίο αποσπάσαμε
το πρώτο βραβείο. Ήταν μεγάλη χαρά και για τους δύο αυτή η πρώτη θέση.
Είναι οι δύο πιο γνωστές εκθέσεις οι οποίες διεξάγονται στην χώρα μας τα τελευταία χρόνια. Τις θεωρώ απαραίτητες για τους
επαγγελματίες του χώρου μας, μιας και βοηθούν στην εξέλιξη και στην προώθηση της γαστρονομίας. Το επίπεδό τους είναι
αρκετά καλό όμως σε καμία περίπτωση δεν μπορεί να συγκριθεί με εκθέσεις του εξωτερικού που θες δύο με τρεις μέρες για να
τις γυρίσεις. Είναι διαφορετικά τα μεγέθη και τελείως διαφορετική η αγόρα σε σύγκριση με την υπόλοιπη Ευρώπη.
Τι έχετε να πείτε για το καινούριο σας βιβλίο;
Κατ’αρχήν θέλω να ευχαριστήσω την διεύθυνση της σχολής Le Monde που μου έδωσε την ευκαιρία φέτος, που κλείνω 20
χρόνια στο επάγγελμα, να συνεργαστώ για τη δημιουργία ενός βιβλίου και να είμαι στην ίδια ομάδα με δύο άψογους
επαγγελματίες αλλά και χαρακτήρες, τον κύριο Χολέβα και τον κύριο Ψιλόπουλο. Ήταν μεγάλη μου χαρά που
συνεργάστηκα μαζί τους.
Στόχος μας ήταν να κάνουμε ένα εκπαιδευτικό βιβλίο το οποίο να είναι προσιτό και σε επαγγελματίες αλλά και σε
ερασιτέχνες. Θέλαμε όλοι να πράττουν επαγγελματική ζαχαροπλαστική είτε στον χώρο εργασίας τους είτε στην κουζίνα του
σπιτιού τους. Επίσης μέσα απο το βιβλίο ζαχαρομαγειρέματα προβάλουμε μια πιο μοντέρνα εκδοχή των παραδοσιακών
γλυκών. Τέλος, στόχος μας ήταν να αναδείξουμε και την πρώτη ύλη. Το αποτέλεσμα πιστεύω ήταν πολύ καλό.
Σας ευχαριστούμε πολύ!
