Η ζελατίνη είναι μια πρωτεΐνη θερμοαναστρέψιμη. Δηλαδή, έχει την ιδιαιτερότητα να μπορεί να λιώνει υπό την επίδραση της θερμότητας και στη συνέχεια να ανακτά την υφή της όταν ψύχεται. Αυτό είναι που της επιτρέπει να λιώσει ξανά και στη συνέχεια να ξαναπήξει.
Διαθέτει αρκετές ενδιαφέρουσες ιδιότητες στην ζαχαροπλαστική. Η πιο γνωστή είναι η πηκτική της ικανότητα, η οποία της επιτρέπει να γίνεται ζελέ. Μπορεί όμως επίσης να πήξει ένα παρασκεύασμα, να βοηθήσει στη συγκράτηση του αέρα στις μους και να συμβάλει στη σταθεροποίηση ορισμένων γαλακτωμάτων, δηλαδή μειγμάτων νερού και λίπους. Η γαλακτωματοποιητική της ικανότητα, ωστόσο, παραμένει πιο περιορισμένη από αυτή των κλασικών γαλακτωματοποιητών όπως ο κρόκος του αυγού.
Η ζελατίνη χρησιμοποιείται επίσης εδώ και πολλά χρόνια ως σταθεροποιητής στο παγωτό. Η αξία της πηγάζει ιδίως από την επίδρασή της στο ιξώδες και την ικανότητά της να διατηρεί καλύτερα τη δομή του παρασκευάσματος. Ένα από τα χαρακτηριστικά της είναι ότι σχηματίζει τζελ που γενικά λιώνουν σε θερμοκρασία χαμηλότερη από τη θερμοκρασία του σώματος. Λιώνει γρήγορα στο στόμα και έχει μια χαρακτηριστικά λεπτή υφή.
Η ζελατίνη πρέπει να διαλύεται προσεκτικά. Η παρατεταμένη θέρμανση, ειδικά σε υψηλές θερμοκρασίες, σταδιακά εξασθενεί το ιξώδες και την αντοχή της. Στην πράξη, μπορεί να ενσωματωθεί σε ένα ζεστό παρασκεύασμα, αλλά δεν πρέπει να διατηρείται σε υψηλή θερμοκρασία για πολύ μεγάλο χρονικό διάστημα ή να βράζει άσκοπα.
Η ισχύς της ζελατίνης μετριέται σε Bloom. Στην ζαχαροπλαστική, χρησιμοποιούνται συχνά ζελατίνες με ισχύ Bloom μεταξύ 185 και 220, ανάλογα με τη συνταγή. Η πηκτική της δράση δεν είναι άμεση: το προϊόν συνεχίζει να πήζει και να αποκτά ισχύ για αρκετές ώρες στο ψυγείο. Σε παρασκευάσματα ζαχαροπλαστικής όπου επιθυμείται σφιχτό τελικό αποτέλεσμα, η δοσολογία είναι συχνά περίπου 1,8% έως 2% του συνολικού βάρους, ανάλογα με την επιθυμητή υφή, την περιεκτικότητα σε νερό, την οξύτητα του μείγματος και την ισχύ Bloom της ζελατίνης. Για τις μους, ορισμένοι χρησιμοποιούν επίσης την ποσότητα σαντιγί ως κατευθυντήρια γραμμή, 2,5 g ζελατίνης ανά 100 g σαντιγί.
Η ζελατίνη σε σκόνη πρέπει πρώτα να ενυδατωθεί σε κρύο νερό, συχνά περίπου πέντε έως έξι φορές το βάρος της, πριν διαλυθεί. Όσον αφορά τα φύλλα ζελατίνης, η ακριβής ποσότητα νερού δεν χρειάζεται να είναι τόσο ακριβής, αλλά θα πρέπει να μουλιάζονται καλά σε κρύο νερό για να εξασφαλιστεί η σωστή ενυδάτωση.
Τέλος, είναι σημαντικό να σημειωθεί ότι η οξύτητα αποδυναμώνει την πηκτική ισχύ της ζελατίνης. Όσο πιο όξινο είναι ένα παρασκεύασμα, τόσο περισσότερο μπορεί να μειωθεί η διαδικασία πήξης, ειδικά εάν η ζελατίνη θερμανθεί σε αυτό το όξινο περιβάλλον.
