Το σταφύλι είναι ο καρπός της αμπέλου, ένα φυτό αναρριχόμενο που αναπτύσσεται σε όλες τις ηπείρους σε περιοχές όπου το κλίμα το επιτρέπει. Παρέχει ρώγες, που έιναι μαζεμένες σε τσαμπί και αποτελούνται από ένα ανοιχτό ή σκούρο δέρμα που προστατεύει πολύ τη ζουμερή σάρκα, ενώ κάποια είδη περιέχουν σπόρους. Υπάρχουν δύο μεγάλα διαφορετικά είδη αμπέλου: ένα που παράγει σταφύλια για το κρασί και ένα άλλο που προσφέρει επιτραπέζια σταφύλια.
Εποχή
ΑΥΓΟΥΣΤΟΣ ΣΕΠΤΕΜΒΡΙΟΣ ΟΚΤΩΒΡΙΟΣ ΝΟΕΜΒΡΙΟΣ ΔΕΚΕΜΒΡΙΟΣ
Αγορά
Τα επιτραπέζια σταφύλια τυποποιούνται σε τρεις κατηγορίες: κόκκινη ετικέτα, πράσινη ετικέτα, γκρι ετικέτα. Μια δέσμη σταφυλιών πρέπει να είναι πάντοτε καθαρή και φρέσκια, καλυμμένη με την “πριήνα” της, μια ελαφριά κηρώδη ύλη που καλύπτει φυσικά τα σπόρια και δεν πρέπει να συγχέεται με την υγρασία που προέρχεται από την παραμονή σε ένα κρύο δωμάτιο. Ο μίσχος είναι συμπαγής, εύθραυστος, δεν είναι ξηρός ή πολύ σκοτεινός. Οι κόκκοι είναι σταθεροί, όχι πολύ σφιχτοί (διαφορετικά αυτοί μορφοποιούνται γρήγορα), ίσου μεγέθους, ομοιόμορφα χρωματισμένοι. Οι πράσινες αντανακλάσεις σε ορισμένα λευκά σταφύλια είναι ίχνη θείου, υπολείμματα της τελευταίας επεξεργασίας.
Τα αποξηραμένα σταφύλια διατίθενται στο εμπόριο χύμα. Οι κόκκοι πρέπει να είναι κανονικοί με κατάλληλη περιεκτικότητα σε υγρασία, χωρίς ίχνος ζάχαρης στην επιφάνεια τους. Αυτοί που αποξηραίνονται φυσικά είναι καλύτεροι.
Παρασκευή
Πριν από τη χρήση, τα νωπά σταφύλια πρέπει πάντα να πλυθούν καλά για να απομακρυνθούν τα κατάλοιπα της επεξεργασίας. Οι σταφίδες επανενυδαίνονται συχνότερα στο νερό, αλλά και σε τσάι ή ρούμι ανάλογα με τη χρήση για την οποία προορίζονται. Χρησιμοποιούνται ως ξηρά, έτσι ώστε να διογκώνονται με το υγρό μαγειρέματος.
χρήση
Στην κουζίνα, οι σπόροι μπορούν να τηγανιστούν για να συνοδεύσουν το κρέας, τα πουλερικά ή τα θηράματα σε γλυκά και αλμυρά πιάτα. Το ορτύκια είναι ένα κλασικό συνοδευτικό. Ακατέργαστα, ταιριάζουν σε μια σαλάτα λαχανικών. Ένα τσαμπί σταφύλι συνοδεύει μερικές φορές τυρί ή καπνιστό ζαμπόν. Για τα επιδόρπια, το σταφύλι συμμετέχει πρόθυμα σε σαλάτα ή σουβλάκια φρούτων, μπορεί να φιλοξενήσει σε clafoutis ή πίτες και να μετατραπεί σε ζελέ ή μαρμελάδα. Η σταφίδα είναι μια κομπόστα φρούτων (και μερικές φορές και λαχανικών) που μαγειρεύονται σε μαύρο χυμό σταφυλιών. Οι σταφίδες βρίσκονται σε πολλά γλυκά παρασκευάσματα: κέικ, γλυκά, μπριός, κέικ σιμιγδαλιού, πουτίγκα ρυζιού, πουτίγκες, κλπ. Αλλά και σε αλμυρά παρασκευάσματα: κουσκούς, μικτές σαλάτες κλπ.
Συντήρηση
Τα νωπά σταφύλια μπορούν να αποθηκευτούν σε θερμοκρασία δωματίου αλλά σε δροσερό δωμάτιο ή ενδεχομένως στο ψυγείο χωρίς να πλυθούν εκ των προτέρων, με αποτέλεσμα η υγρασία να αναπτυχθεί πιο γρήγορα. Οι σταφίδες διατηρούνται σε ένα καλά κλεισμένο δοχείο.
Διατροφική αξία
Τα σταφύλια είναι ένα από τα πλουσιότερα φρούτα σε υδατάνθρακες, αλλά περιέχουν αρκετό νερό. Είναι επίσης πλούσια σε μεταλλικά άλατα, ειδικά σε κάλιο, πολυφαινόλες και καροτίνες (ειδικά για μαύρα σταφύλια). Είναι ένα προστατευτικό φρούτο κατά των καρδιαγγειακών παθήσεων. Τα αποξηραμένα σταφύλια, στερημένα στο μεγαλύτερο μέρος τους σε νερό, είναι πολύ πλούσια σε υδατάνθρακες, μεταλλικά άλατα, βιταμίνες της ομάδας Β, φυτικές ίνες. Συγκεντρώνουν όλα τα οφέλη από τα νωπά σταφύλια.
ποικιλία
Υπάρχουν δύο κύριες κατηγορίες επιτραπέζιων σταφυλιών: μαύρο και άσπρο, και μεταξύ αυτών υπάρχουν διαφορετικές ποικιλίες.
Λευκά σταφύλια
Chasselas: μικροί και σφαιρικοί κόκκοι, λεπτό χρυσό δέρμα, γλυκιά γεύση. Στη Γαλλία, τα Chasselas de Moissac είναι ΠΟΠ. Βρίσκονται στους πάγκους της αγοράς από τα μέσα Αυγούστου μέχρι τα μέσα Νοεμβρίου. Το χρυσό Chasselas of Thomery, χάρη σε μια ειδική διαδικασία συντήρησης σε κρύα δωμάτια, βρίσκεται στην αγορά των Χριστουγέννων μέχρι τον Απρίλιο. Στη Γερμανία ονομάζονται Gutedel, στην Ελβετία Fendant. Καλλιεργείται σε πολλές ευρωπαϊκές χώρες,
Italia: μεγάλοι και ωοειδείς κόκκοι, παχύ δέρμα που κυμαίνεται από κίτρινο-πράσινο έως χρυσοκίτρινο και έχει μια μικρή γεύση από μύκητα. Αυτή η ποικιλία που καλλιεργείται στην Ιταλία είναι πολύ ανθεκτική, διατηρείται για μεγάλο διάστημα. Βρίσκεται στις αγορές από τον Σεπτέμβριο έως τον Δεκέμβριο.
Madeleine royale: στρογγυλοί και μεσαίοι κόκκοι με λεπτό δέρμα. Είναι μια μη καλλιεργημένη ποικιλία που βρίσκεται στη Μεγάλη Βρετανία, το Βέλγιο, την Αυστρία, τη Γαλλία και την Αργεντινή.
Moscatel: μεγάλο στρογγυλό, μικρό, ροζέ και γλυκό. Καλλιεργείται στη Χιλή και εξάγεται το χειμώνα.
Μαύρα σταφύλια
Μασκάτ από Αμβούργο: μικροί, επιμήκεις, μαύροι σπόροι με λεπτό δέρμα και ελαφρώς μυώδης γεύση. Η ποικιλία αυτή διατίθεται στο εμπόριο από τα τέλη Αυγούστου έως τις αρχές Νοεμβρίου.
Muscat du Ventoux: πολύ σκούροι μεσαίοι κόκκοι, πολύ γλυκιά σάρκα. Είναι αρκετά σπάνιο. Από τα μέσα Σεπτεμβρίου έως τα μέσα Νοεμβρίου.
Καρδινάλιος: μεγάλοι σφαιρικοί κόκκινοι πορφυροί κόκκοι. Το δέρμα είναι αρκετά παχύ, πολύ ζουμερό και γλυκό. Είναι η πιό πρόωρη ποικιλία (τέλη Ιουλίου έως Αυγούστου).
Alphonse Lavallée: στρογγυλά σιτηρά, μεγάλα και μαύρα, ένα μάλλον χοντρό δέρμα που τα κάνει λίγο τραγανά. Από τα τέλη Αυγούστου έως τον Οκτώβριο. Το χειμώνα, εισάγεται από τη Νότια Αφρική συχνά με το όνομα ribier.
Σταφίδες
Οι συστάδες πλένονται σε ένα αλκαλικό διάλυμα ή σε ποτάσα. Κατόπιν στεγνώνονται είτε στον ήλιο είτε στον άνεμο, πιο συχνά σε σήραγγες που αερίζονται με ζεστό αέρα. Στη συνέχεια, τεμαχίζονται και συσκευάζονται. Οι βιομηχανικές σταφίδες επικαλύπτονται με φοινικέλαιο. Ελλάδα, Ισπανία, Ιταλία, Τουρκία, ΗΠΑ, Αυστραλία είναι οι κυριότεροι παραγωγοί σταφίδας. Είναι όλα τον χρόνο στην αγορά. Υπάρχουν διάφορες ποικιλίες:
Σταφύλια που ονομάζονται “cash”: σπάνια, παράγονται στη νότια Γαλλία.
Κορινθιακή σταφίδα: μικρές, σκούρες, χωρίς σπόρους, ελαφρώς πιπεράτες. Προέρχονται από την Ελλάδα, την Αυστραλία, τη Νότια Αφρική και την Καλιφόρνια.
Σταφύλια της Σμύρνης: χρυσή, λίγο διαφανής, λιγότερο γλυκιά, χωρίς σπόρους. Προέρχονται από την Τουρκία, Καλιφόρνια, Αυστραλία.
Τα σταφύλια της Μάλαγα: μεγαλύτεροι, σκουρόχρωμοι κόκκοι. Αποξηραμένα στον ήλιο, που πωλούνται σε τσαμπιά ή σπόρους, είναι ΠΟΠ.
