Για την τερίνα:
1 κλ μπούτι πάπιας κονφί (ξεκοκαλισμένο και στραγγισμένο από το λίπος)
300 γρ στήθος πάπιας ωμό
300 γρ φουά γκρα (βάρος ωμό.- Σωτάρουμε και στραγγίζουμε από τα λίποι του)
600 χλτ κρέμα γάλακτος 35 %
3 αυγά
30 χλτ κονιάκ
Αλάτι πιπέρι
Ξύσμα από δυο πορτοκάλι
Πουρές από καρότο πολύ σφιχτός και φορμαρισμένος σε σωλήνα για να παγώσει σε τσίλερ.
Το μπούτι ξεκοκαλισμένο και χωρίς πέτσα και λίπος.Το φουάγκρά σωταρισμένο και στραγγισμένο.
Στο robotcoupe χτυπάμε πρώτα τα ωμά στήθη μέχρι να λιώσουν καλά και προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά με την κρέμα σιγά σιγά.Αφού ομογεννοποιηθεί το υλικό στρώνουμε σε βουτυρωμένη τερίνα μέχρι την μέση.Βάζουμε στο κέντρο την ράβδο του καρότου και συμπληρώνουμε από πάνω με το υπόλοιπο υλικό φτάνοντας ακριβώς στο χείλος της φόρμας.
Τυλίγουμε πολύσφιχτά με μεμβράνη και μετά με αλουμινόχαρτο.Τοποθετούμε σε γαστρωνόμ και συμπληρώνουμε μέχρι την μέση με νερό.Ψήνουμε στον ατμό (100‘C) για 25 λεπτά.Αφήνουμε να κρυώσει καλά και μετά κόβουμε με βρεγμένη λεπίδα.
Τσάτνεϊ αχλάδι:
375 γρ.Αχλάδια ξεφλουδισμένα κομμένα σε μεγάλους κύβους.
60 γρ μήλα κομμένα αντίστοιχα
50 γρ αλάτι
125 γρ ώριμες τομάτες ξεφλουδισμένες χωρίς σπόρους και τεμαχισμένες
60 γρ κρεμμύδι ξερό ψιλοκομμένο
15 γρ ξύσμα πορτοκάλι
60 γρ σταφίδα σουλτανίνα
Χυμό από ένα πορτοκάλι
150 γρ ζάχαρη
¼ κ.γ. τριμμένη κανέλα
¼ κ.γ. τριμμένο μοσχοκάρυδο
¼ κ.γ. πιπέρι καγιέν
15 γρ τζίντζερ τριμμένο
150 χλτ ξίδι από λευκό κρασί
Συνδυάστε όλα τα υλικά μαζί εκτός από τα αχλάδια σε ένα κατσαρόλι με βαριά βάση και αφήστε τα να πάρουν βράση σε χαμηλή φωτιά ανακατεύοντας κάθε λίγο με ξύλινο κουτάλι.Συνεχίστε το μαγείρεμα για περίπου 1 ώρα μέχρι το μείγμα να γίνει σαν μαρμελάδα.
Προσθέστε τα αχλάδια και μαγειρεύτε για άλλα 35 λεπτά περίπου.Όταν είναι πλέον έτοιμο βάλτε το μείγμα σε γυάλινο δοχείο ,κλείστε το καλά και αναπογογυρίστε το.Όταν θα είναι σε θερμοκρασία δωματίου μπορείτε να το βάλετε στο ψυγείο και να το καταναλώσετε μετά από 3-4 μέρες όπου η γεύση του θα είναι ακόμα πιο δυνατή.Διατηρείται για αρκετές εβδομάδες.
(πηγή συνταγής από το βιβλίο Σάλτσες του Μισέλ Ρου)
Σάλτσα πάπιας:
Ντεμιγκλάς από πάπια χωρίς ντομάτα.Κόβουμε σε κομμάτια την πάπια (μαζί με τα κόκκαλα) και σωτάρουμε σε λίγο βούτυρο και ηλιέλαιο.Προσθέτουμε κομμένα κρεμμύδια ,καρότα ,σέλινο ,σκόρδο και ότι άλλο βάζουμε σε μια ντεμιγκλάς αλλά όχι πελτέ ντομάτας ή ντομάτα φρέσκια.Συμπληρώνουμε με ένα πορτοκάλι κομμένο στα 4, μετά το σωτάρισμα των λαχανικών.Σβήνουμε με κρασί λευκό και προσθέτουμε ζωμό κότας
Το εσκαλόπ φουαγκρά το πανάρετε ελαφρώς σε λίγο αλεύρι και το σωτάρετε σε ελειόλαδο με βούτυρο.Πριν σερβίρετε καλό είναι να το στραγγίξετε σε χαρτί κουζίνας.
