Την παγκόσμια τάση που επιτάσσει μείωση της υπερκατανάλωσης κρέατος για το καλό του πλανήτη, αλλά και της ανθρώπινης υγείας, φαίνεται πως υιοθετούν όλο και περισσότεροι επαγγελματίες της εστίασης.
Στην κατεύθυνση αυτή κινείται εξάλλου και το μενού που διαμορφώνεται από τους έμπειρους σεφ στο Παρίσι εν’ όψει των Ολυμπιακών Αγώνων, που θα διεξαχθούν το ερχόμενο καλοκαίρι στην γαλλική πρωτεύουσα. Μπορεί να περιλαμβάνει περισσότερες από 500 προτάσεις, ωστόσο, ένας από τους στόχους που έχουν τεθεί, είναι να καταναλωθεί λιγότερο κρέας, πολιτική που ακολουθεί τα τελευταία χρόνια και η γαλλική κυβέρνηση.
Αντίο φραγκόκοτες, καλωσήρθες κινόα
Αυτό για τη δουλειά των κορυφαίων μαγείρων που λειτουργούν ως πρεσβευτές της κουζίνας της χώρας τους είναι μεγάλη πρόκληση. «Είναι βέβαιο ότι όταν σκεφτόμαστε την παραδοσιακή κουζίνα, το μυαλό μας πάει περισσότερο στο μοσχαρίσιο κρέας ή σε μία πιπεράτη μπριζόλα, παρά στο ριζότο από κινόα», λέει γελώντας η Αμαντίν Σενιό, μία από τις τρεις σεφ που θα προωθήσουν τη γαλλική γαστρονομία στους 15.000 αθλητές στο Ολυμπιακό Χωριό.
Και ο Αλεξάντρ Ματσιά θα προτιμούσε ένα πιάτο με φραγκόκοτες και καραβίδες, αλλά τελικά θα χρησιμοποιήσει μόνο λίγο ψαράκι για να συνοδεύσει τα πιάτα του με λαχανικά και όσπρια, ενώ ο Ακράμ Μπεναλάλ έχει επιλέξει λαχανικά με μούσλι από κινόα.
Στόχος η μείωση του αποτυπώματος άνθρακα
«Είναι φανταστικό από την άποψη του πρασίνου», υποστηρίζει ο Λοράν Παστέρ, διευθυντής έργου του Ολυμπιακού και Παραολυμπιακού Χωριού για τους Ολυμπιακούς Αγώνες, επισημαίνοντας ότι στόχος των αρμοδίων είναι να μειώσουν το αποτύπωμα άνθρακα στα μενού με τοπικά προϊόντα και λιγότερη ζωική πρωτεΐνη.
Πράσινες φακές από το Ile-de-France με skyr (είδος γιαουρτιού) με κόλιανδρο και καλαμποκέλαιο, είναι η συνταγή «υπογραφή» της εταιρείας που έχει αναλάβει την διατροφή των αθλητών στην κορυφαία αθλητική διοργάνωση του πλανήτη.
«Το 33% της προσφοράς είναι σε φυτικές πρωτεΐνες. Υπάρχει μια πραγματική αλλαγή», εκτιμά ο Παστέρ, που θεωρεί πάντως ότι κάθε αθλητής θα βρει «αυτό που θέλει» ανάμεσα στις περισσότερες από 500 συνταγές που θα σερβίρονται κατά τη διάρκεια των Ολυμπιακών Αγώνων.
Κι αυτό, επειδή μια δίαιτα βασισμένη σε φυτικές πρωτεΐνες και όσπρια, που είναι καλή για τον πλανήτη, δεν είναι κατάλληλη για όλους τους αθλητές, όπως επισημαίνει η ΟΛυμπιονίκης και διατροφολόγος, Ελέν Ντεφράνς, μέλος της επιτροπής αθλητών για το «Παρίσι 2024»: «Αν η φυτική διατροφή είναι μεγάλη τάση και αυτές οι αντιοξειδωτικές τροφές προστατεύουν τον οργανισμό, δεν είναι κάτι που μπορούμε να επιβάλουμε σε όλους. Μερικοί άνθρωποι θα βρουν αμινοξέα στις φυτικές πρωτεΐνες, αλλά δεν προσαρμόζονται όλοι οι οργανισμοί. Οσο για τα όσπρια, είναι αρκετά πολύπλοκα τρόφιμα στην πέψη».
Τα πιάτα των σεφ θα «εμπλουτίσουν» έτσι τη συνολική προσφορά και μάλλον θα προορίζονται για γευσιγνωσία μετά τις δοκιμές.
«Με ενδιέφερε ό,τι έχει να κάνει με τις χιλιοθερμίδες και άλλα πράγματα, αλλά δεν είμαι εδώ για αυτό. Ένας αθλητής δεν θα έρθει να φάει στο σπίτι μου την παραμονή του αγώνα του. Είμαστε εδώ για να φέρουμε την γαλλική τεχνογνωσία σ΄αυτήν τη γιορτή», τόνισε ο Ματσιά, πρώην μπασκετμπολίστας υψηλού επιπέδου και σεφ με τρία αστέρια Michelin.
Υπάρχει γαλλική κουζίνα χωρίς κρέας;
Οι Ολυμπιακοί Αγώνες θα χρησιμεύσουν ως «βιτρίνα» για να δείξουν ότι η γαλλική κουζίνα είναι σύγχρονη. Θα μπορούσαν να γίνουν «κομβική στιγμή» για την αλλαγή των συνηθειών, πρόσθεσε ο Λοϊκ Μπιενασίς, ιστορικός στο Ευρωπαϊκό Ινστιτούτο Ιστορίας και Επιστημών, μιλώντας στο Γαλλικό Πρακτορείο Ειδήσεων:
«Ιστορικά δεν υπάρχει σπουδαίο γεύμα γαλλικού τύπου χωρίς κρέας. Το να λέμε “ας φτιάξουμε υπέροχη γαλλική κουζίνα εξαλείφοντας το κρέας” είναι αντιστροφή της οπτικής γωνίας», υπογραμμίζει.
Σε πρόσφατη έκθεση που ενθαρρύνει τους ανθρώπους να τρώνε λιγότερο κρέας, η καθημερινή εφημερίδα «Liberation» επικαλέσθηκε στοιχεία από το Ινστιτούτο Οικονομικών Επιστημών για το Κλίμα, σύμφωνα με τα οποία οι Γάλλοι καταναλώνουν «περισσότερο από το διπλάσιο κρέας και ζωικά προϊόντα από τον παγκόσμιο μέσο όρο» προσφέροντας ταυτόχρονα στο αναγνωστικό κοινό συνταγές μπάρμπεκιου χωρίς κρέας. Φέτος το καλοκαίρι στο «Trianon Palace» στις Βερσαλλίες μαγειρεύτηκαν σουβλάκια χωρίς κρέας καθώς και μπιφτέκια από παντζάρι και κινόα.
Η πράσινη αλλαγή για τους Ολυμπιακούς Αγώνες, «δεν μας εκπλήσσει», είπε στο Γαλλικό Πρακτορείο ο βοηθός σεφ του παλατιού, Αμπντουραχμάν Σισέ, προσθέτοντας ότι Αμερικανοί και Ασιάτες τουρίστες, αλλά και Γάλλοι, ζητούν όλο και περισσότερο πιάτα για χορτοφάγους.
